I nostri prodotti
Il Paluffo è circondato da 6 ettari di ulivi, vigneto e bosco che coltiviamo con passione e amore in modo biologico.
Potiamo gli olivi a mano tutti gli anni, uno per uno, studiando le caratteristiche di ciascun albero, la sua età, il portamento: ogni pianta ha una storia da raccontare e sta a noi ascoltarla e agire per il suo benessere e quindi, di riflesso, potenziandone la produttività. In inverno concimiamo l’oliveta con ammendanti biologici, in primavera abbiamo le potature, inizio estate la falciatura del campo dalle erbe troppo esuberanti e il monitoraggio della mosca che, pungendo le olive, può compromettere la qualità e anche il raccolto.
Per contenere la mosca olearia si usano repellenti naturali o trappole a feromoni. In ottobre la raccolta a mano delle olive con piccoli pettini vibranti che fanno cadere le olive sulle reti. Subito, pulite da foglie e rametti, le olive vengono raccolte in cassette e, entro tre ore portate al frantoio. L’immediata frangitura è essenziale per ottenere la più alta qualità in termini di profumi e ricchezza gustativa dell’olio. La frangitura a freddo prevede appunto la frangitura, il passaggio in contenitori che mescolano la pasta di olive (gramole) e quindi la separazione dell’olio dall’acqua e dai noccioli per centrifugazione. L’olio viene poi filtrato per eliminare il particolato ancora presente e appena franto, ha un magnifico colore verde brillante. Per mantenere la massima qualità, conserviamo l’olio in fusti di acciaio in atmosfera priva di ossigeno: così profumi e sentori si mantengono per anni.
A differenza del vino che in cantina può essere lavorato e migliorato con botti e invecchiamento, l’olio di qualità, quando esce dal frantoio, è alla sua massima espressione e deve essere imbottigliato e gustato subito. Per noi che crediamo nella qualità e nei valori nutrizionali e nutraceutici dell’olio di oliva, non esistono lavorazioni, miscelazioni di annate diverse o “trucchi”: l’olio lo si fa in campo, seguendo le piante, studiando il momento migliore per la raccolta e curando la frangitura!
il sole del mattino
Gli alveari sono all’interno di un boschetto di cipressi, ben ombreggiati d’estate e riscaldati dal sole d’inverno per il comfort delle api. Le api lavorano incessantemente e in ogni stagione trovano qualche fiore da visitare, quando la temperatura è prossima allo zero la raccolta cessa. Nella tarda primavera-inizio estate abbiamo il picco della produzione con la fioritura di acacia e sulla. Durante tutto l’anno abbiamo le fioriture di rosmarino, tarassaco, edera, borraggine, corbezzolo e tante altre essenze toscane spontanee che arricchiscono gli aromi del nostro miele.
piacere di..vino
Sangiovese e trebbiano con un poco di malvasia compongono il nostro vigneto che ha una estensione di un ettaro; le piante hanno età diverse, da 40 a 4 anni. I terreni sono inerbiti e limitiamo i trattamenti e le lavorazioni meccaniche al fine di non compromettere la fertilità naturale. La coltivazione segue rigidamente il protocollo biologico. A fine inverno si pota, poi si legano i tralci e da quando verso marzo aprile le piante germogliano, poniamo grande attenzione a prevenire l’insorgenza delle malattie come peronospora e oidio. Usiamo solo poco rame e zolfo ammessi in regime biologico in associazione con propoli e concimi fogliari vegetali proprio per irrobustire le difese immunitarie delle piante. A maggio – giugno iniziamo a liberare i grappoli dalle foglie che possono ostacolarne lo sviluppo armonico e da fine agosto inizia il conto alla rovescia per la vendemmia fatto di assaggi, misure del grado zuccherino e consultazione del meteo. La vendemmia si fa a mano, selezionando i grappoli migliori e la pigiatura è immediata.
Ma da quando il mosto entra nei tini inizia la trepidante attesa della fermentazione che inizia a svilupparsi dopo un paio di giorni. Tutti i giorni, 4 volte al giorno mescoliamo gentilmente a mano il mosto – la follatura – in modo che le bucce siano a contatto con la parte liquida e profumi e aromi che sono nella parte esterna del chicco possano trasferirsi al vino. Al termine della fermentazione, dopo 7-10 giorni, il vino che ha già sviluppato la gradazione alcolica, passa in contenitori di acciaio per sedimentare i lieviti che ancora lo intorbidano. Dopo 3-4 travasi di pulizia e qualche mese, il Sangiovese si trasferisce nelle botti di quercia per affinarsi e lì riposa per almeno un anno. Il passaggio di affinamento in botte, il termine francese elevage – allevamento, è pieno di significato, ha lo scopo di microossigenare il vino e di renderlo più morbido al palato. Usiamo solo piccole botti da 224 litri di secondo e terzo passaggio che lasciano inalterati i sentori tipici del Sangiovese senza introdurre note aromatiche tipiche del legno.
Il Trebbiano due mesi dopo la vendemmia viene imbottigliato aggiungendo una piccola quantità dei suoi zuccheri che provengono dai grappoli di trebbiano lasciati ad appassire sui cannicci. Lo zucchero stimola una nuova fermentazione in bottiglia e nasce così un vino frizzante, ricco di aromi e di struttura. Noi lo chiamiamo “ancestrale” perché è il progenitore dello spumante.
– Maria Liana Stiavelli, Founder and Owner
le nostre bollicine
Il nostro vino spumante ancestrale nasce dal sistema tradizionale e quindi antico, di produrre le bollicine. Il vino di partenza è il nostro Trebbiano che dopo la fermentazione alcolica riposa per qualche settimana nei fusti di acciaio senza ulteriori trattamenti se non travasi per eliminare le fecce. A novembre lo imbottigliamo aggiungendo al vino una piccola quantità di mosto ottenuto sempre dal Trebbiano che è rimasto a passire sui cannicci per due mesi. Così gli zuccheri e i lieviti naturali del mosto fanno ripartire la fermentazione in bottiglia creando un nuovo vino spumante. L’ancestrale rimane poi ad affinare in bottiglia per almeno una anno ma la sua vita è molto lunga e può essere servito anche dopo parecchi anni. Il colore è rosato, lievemente torbido. E’ dotato di una spuma piacevole non aggressiva Ha un bouquet di crosta di pane, e frutti di bosco. E’ un vino secco di facile beva, leggermente frizzante, in cui spiccano la sapidità e la mineralità conferite dalle terre Plioceniche del Paluffo. Ideale per aperitivo e per accompagnare insaccati, piatti vegetariani e pesce ma anche affettati e formaggi.
ospitalità
Soggiorna al Paluffo!
La villa è oggi un bed and breakfast con quattro esclusive camere matrimoniali e quattro ampi appartamenti indipendenti.
